محدودیت مصرف ضداکسیدان های مصنوعی در مواد غذایی موجب شده که تحقیقات وسیعی به منظور شناسایی و تولید انواع ضداکسیدان های طبیعی انجام گیرد. در این پژوهش تاثیر ضداکسیدانی آلفاتوکوفرول، خردل و رزماری بر روی نمونه های بیف برگر مورد بررسی قرار گرفت. 6 تیمار بیف برگر تهیه گردید که تیمارها به ترتیب نمونه شاهد فاقد هر نوع ضداکسیدانی، نمونه های شاهد با افزودن 1 و یا 2 درصد پودر خردل، شاهد که دارای 1 و یا 2 درصد پودر رزماری بوده و تیمار ششم نیز شاهد که دارای 500 قسمت در میلیون آلفاتوکوفرول بود. نمونه ها به مدت 4 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. تفاوت میزان پیشرفت اکسیداسیون تیمارها طی مدت انبارداری در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود. به نحوی که نمونه شاهد دارای بالاترین اعداد اسیدتیوباربیتوریک و پراکسید (0.64، 1.42) و نمونه آلفا توکوفرول کمترین اعداد (0.44، 0.81) را داشته است. آلفا توکوفرول، رزماری و خردل به ترتیب قدرت ضد اکسیدانی بیشتری در جلوگیری از اکسیداسیون چربی نشان دادند. در ارزیابی حسی نمونه ها، تیمارهای شاهد و آلفاتوکوفرول به احتمال 95 درصد از بقیه مطلوب تر بوده و سایر تیمارها نامطلوب شناخته شدند.

پسماند کارخانجات چای سازی منبع مناسبی برای استخراج رنگ خوراکی هستند که می توانند جایگزین رنگ های غیرطبیعی در صنایع غذایی شوند. این مطالعه با هدف تکمیل نتایج  به دست آمده از پژوهشی که قبلا برای تعیین بهترین روش استخراج با بالاترین عملکرد و پایداری رنگ از ضایعات چای سیاه در مقیاس آزمایشگاهی انجام شده بود، در سطح نیمه صنعتی طراحی و اجرا گردید. استخراج رنگ از پسماند کارخانه چای و با استفاده از سیستم کندانس برگشتی با حلال آب: اتانل، زمان 30 دقیقه و در دمای جوش حلال انجام گردید. عصاره استخراج شده پس از تصفیه و پاستوریزه کردن، تغلیظ شد و بخشی از آن در دستگاه خشک کن پاششی به عصاره خشک شده تبدیل گردید. سنجش کیفیت شامل آزمون های میکروبی، فیزیک و شیمیایی و بازارپسندی روی نمونه انجام شد. نتایج نشان داد تعداد کل میکروارگانیزم ها و عناصر سنگین فلزی در رنگ چای از حد مجاز استاندارد تجاوز نکرده است. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل کل و کافئین در رنگ جامد به ترتیب 94.5، 18.3 و 4.7 درصد و در رنگ مایع 49.7، 2.8 و 0.4 درصد بود. در آزمون حسی، کاربرد مخلوط رنگ جامد و مایع در پاستیل امتیاز بالاتری (0.05≥p) از ارزیاب ها کسب کرد و از نظر آنها تفاوت معنی داری بین سرکه با رنگ چای و سرکه با رنگ موجود در بازار دیده نشد. رنگ استخراج شده می تواند به هر دو صورت مایع و جامد تهیه گردد که قابلیت استفاده آن را در دامنه وسیعی از محصولات غذایی افزایش می دهد.